Descripciónde los productos obtenidos. Caseína ácida: añadiendo un ácido mineral a la leche se provoca la precipitación de la caseína. Ésta se centrifuga, aísla y seca.Se emplea en la elaboración de caseinatos, quesos fundidos, productos dietéticos, alimentos infantiles, etc. Esta fracción contiene un mínimo del 90% de proteína.
INDECOPI(1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda., entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
Lacoagulación por renina es la etapa fundamenta en la fabricación de quesos; aunque también interviene el ácido láctico producido por los microorganismos. En este proceso también se añade CaCl 2 para aumentar la coagulación. El efecto estabilizador de la caseína desaparece si las dos partes de la molécula (para- y glico-
Ajustarla temperatura de la leche a 36 ºC para adicionar el cuajo. f agua hervida a 36ºC, con unos cristales de sal). 8. Adición del cuajo previamente activado, en la cantidad apropiada. (según ficha técnica) de acuerdo con la cantidad de leche a coagular. 9. Coagulación enzimática de la leche a 36ºC por 35 minutos.
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